Cada 11 de octubre, el asado ocupa un lugar especial en la mesa argentina. La fecha no figura como efeméride oficial: nació en 2013 a partir de una propuesta impulsada por una comunidad de Facebook para homenajear al plato que reúne a personas de distintas edades, regiones, religiones e ideologías.
La celebración se instaló por dos motivos prácticos: las temperaturas templadas de octubre, ideales para cocinar al aire libre, y la cercanía con el fin de semana largo del Día del Respeto a la Diversidad Cultural. Aunque el consumo de carne vacuna atraviesa su nivel más bajo de los últimos 20 años, el encuentro alrededor de la parrilla conserva su fuerza.
Una costumbre que nació antes que la efeméride
La palabra asado define tanto un método de cocción como un corte, la tira de asado, pero su significado excede lo gastronómico. Sus antecedentes se remontan a las vaquerías de la época colonial, cuando los gauchos cocinaban la carne en una estaca junto al fuego y la condimentaban apenas con sal.
Con el tiempo, esa práctica se transformó en una ceremonia comunitaria. El encendido de las brasas, los mates o el vermut mientras avanza la cocción y el aplauso final para quien estuvo frente al fuego forman parte de una escena que suele repetirse los domingos. Las parrillas se convirtieron en la propuesta gastronómica más extendida del país y Don Julio quedó como el restaurante argentino mejor ubicado en la edición 2025 de Latin America’s 50 Best, con el tercer puesto.
La carne sigue siendo uno de los productos argentinos más reconocidos junto con el vino. El rodeo nacional ronda los 49 millones de cabezas, según el SENASA, aunque la relación entre ganado y habitantes se redujo: de 2,5 animales por persona hace muchos años se pasó a aproximadamente uno. La diferencia no eliminó el ritual, pero sí modificó la forma de elegir y consumir.
Origen, razas y una nueva forma de elegir la carne
El consumidor argentino todavía suele guiarse por el color, la grasa, el tamaño de la pieza o la confianza en el carnicero. Sin embargo, los cortes madurados y el envasado al vacío cambiaron el trabajo de las parrillas. La carne llega más limpia y con un proceso de maduración que permite trabajar mejor la textura y el sabor.
La calidad también se comunica a través de marcas colectivas como Angus y Hereford, que certifican la raza, y de Argentine Beef, la marca país impulsada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. A eso se suman sellos regionales como Carne Natural de La Pampa. La carne vacuna todavía no cuenta con una denominación de origen propia, pese a la identidad que construyó en el exterior.
La Región Pampeana concentra más de la mitad del rodeo y la mayor parte de la producción. En la Cuenca del Salado, con unos 95 mil kilómetros cuadrados de pastizales naturales, predominan las razas británicas. Al engorde pastoril se agregaron la suplementación con granos y el feedlot, que aportó el 33% de los vacunos enviados a faena en 2025, de acuerdo con Rosgan.
El fuego clásico de El Gran Paraíso
En La Boca, frente a las vías del tren de carga y cerca de Caminito, El Gran Paraíso funciona dentro de un conventillo original de 1890. Allí, el chef Daniel Barros trabaja junto al parrillero Cristian Cariaga para sostener una propuesta basada en el asado clásico.
Barros cocina desde 2000 y en sus 25 años de oficio observó una transformación en las cartas. Las piezas grandes, el lomo entero y las porciones abundantes cedieron espacio al ojo de bife, los cortes madurados y el vacío limpio. El envasado al vacío modificó el proceso: antes cada parrilla compraba el tren de bife completo y el resultado dependía de quien lo limpiara; ahora recibe piezas desgrasadas y con otra maduración. Para el chef, el Angus es una elección que “no falla”.
La mirada de los turistas también influyó. Mientras para un argentino el asado puede referirse a un corte, para un extranjero suele abarcar todo lo que sale de la parrilla. Los europeos buscan piezas muy jugosas y de cocción rápida, mientras que el estilo argentino apuesta por una cocción más prolongada y a menor temperatura. En el restaurante, cada corte se adapta al punto solicitado.
Los frigoríficos entregan piezas con unos 20 días de maduración al vacío y el restaurante puede prolongar ese proceso. La carne pierde algo de jugosidad y volumen, pero gana aroma y nuevas notas. La referencia de Barros para una porción es de 400 gramos por persona, que luego se convierten en unos 340 o 350 gramos en el plato cuando el punto es jugoso.
En El Gran Paraíso combinan carbón y leña: el primero aporta velocidad y calor, mientras que la madera suma perfume y permite sostener una cocción prolongada. El vacío es el corte recomendado, cocinado con mucha brasa para que la grasa se derrita lentamente, aunque el bife de chorizo también figura entre los más pedidos.
El reposo completa el trabajo de la parrilla. La carne llega a una plancha caliente, pero no demasiado, y debe esperar unos minutos para que los jugos se asienten. Barros prefiere evitar que la pieza se corte antes de tiempo para compartir. La propuesta puede acompañarse con papa al plomo, hojas verdes, pan, salsa criolla y provoleta. Su asado ideal comienza con empanadas y una picada, continúa con achuras, asado, vacío y chorizo, y puede extenderse desde las 9 de la mañana hasta la tarde-noche.
La parrilla como experiencia y no solo como plato
En Palermo, Juan Basile, curador de carnes de Lo de Jesús y La Malbequería, resume que la carne y el vino componen el maridaje más popular de la Argentina. Allí trabajan con cortes de animales Hereford y Angus alimentados a pastura, madurados en húmedo entre tres y cuatro semanas o durante 15 días cuando tienen hueso.
Entre las piezas que ofrecen aparecen el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo, la entraña, el asado del centro o banderita, el T-bone y el tomahawk. Las porciones varían según el corte: el lomo se sirve en piezas de 400 gramos, la entraña en 450 y el asado del centro puede llegar a 800 gramos.
Gastón Riveira abrió La Cabrera en 2002 y el restaurante ya suma más de 28 locales en América, Europa y Asia. Su propuesta rodea cada corte con distintas guarniciones porque, según su mirada, la competencia no está únicamente en la carne, sino también en la experiencia. En su casa, el bife de chorizo puede madurar hasta 20 días, en seco o en húmedo: el primer método concentra sabores y el segundo conserva más jugosidad.
Qué recomiendan los especialistas del fuego
Los referentes consultados coinciden en tres puntos: la materia prima, el control de las brasas y el reposo. Pablo Rivero, dueño de Don Julio, destacó la tradición argentina de convertir cortes considerados secundarios en piezas centrales, con cocciones largas y una herencia rural. Guido Tassi definió a la parrilla como un lugar de barrio que trabaja con productos de alta cocina.
Los campeones federales del asado también ponen el foco en el proceso. Germán Caballero, campeón de 2023, señaló que uno de los errores habituales es cocinar con fuego demasiado intenso o antes de que las brasas estén listas. Natalí Suárez Pardo, campeona de 2022, recomendó no cortar la carne apenas sale de la parrilla. Julio Gagliano explicó que, si las brasas están completamente grises y no se ve rojo, el fuego no está llegando.
Germán Sitz, chef de La Carnicería, considera que el carbón acelera más la cocción y libera más calorías que la leña. La combinación de ambos combustibles permite regular el ritmo y sumar aromas. Laucha Luchetti, de Locos por el Asado, resumió el componente social con una idea simple: el asado necesita a alguien al lado. Pablo Antoyán, de Todo Brasas, lo vinculó con la unidad y la patria.
Un vino para acompañar cada corte
El Malbec funciona como el vino más versátil para la parrilla por su perfil frutado y amable. Para un bife de chorizo puede elegirse un tinto con cuerpo; el ojo de bife, por su colágeno, se lleva bien con un Cabernet Franc vivaz y herbal. El asado banderita y la entraña, más fibrosos, admiten un blend con taninos firmes.
El lomo acepta estilos diversos porque su sabor puede equilibrar tanto un vino austero como uno más intenso. Los cortes con grasa y hueso, como el T-bone y el tomahawk, piden tintos frescos y contundentes, mientras que el wagyu encuentra un buen compañero en un Cabernet Sauvignon de paladar profundo.
El asado cambió: hay piezas más limpias, maduradas y trabajadas; el público pregunta por la raza, el origen y el punto de cocción; y las parrillas sumaron técnica y servicio. Pero la base permanece: una buena materia prima, el fuego bajo control y tiempo para compartir alrededor de la mesa.
